Das Geheimnis der Luitpoldtorte

Das Wahrzeichen, der Klassiker, die Luitpoldtorte.

Konditormeister Paul Buchner hat sie selbst kreiert. Die klassische Herrentorte, mit einer verführerischen Mischung aus Marzipan und Weincreme veredelt, ist bis heute die beliebteste unter den mehr als 25 Torten des Hauses. Drei Mitarbeiter braucht es, um sie zuzubereiten. Leider unterliegt das eigentliche Rezept strengster Geheimhaltung. Deshalb können wir hier nur die verwendeten Materialien analysieren und über den Aufbau und die Statik der Torte sprechen. So viel aber sei verraten:

1 Schokoladensiegel und Canache-Tupfen
Ein handgegossenes Haussiegel mit dem Luitpold-L ziert die Haustorte. Das Logo deutet an, dass es sich hier um ein Vorzeigeprodukt handelt. Der Tupfen Trüffelmasse – Canache genannt – hält das Schokosiegel, die Masse wird üblicherweise zur Füllung von Pralinen verwendet.

2 Kuvertüre
Ein Überzug aus feinster belgischer Schokolade bedeckt die Torte und hält 3, 4, 5 und 6 zusammen.

3 Marzipan
Unter der Kuvertüre wartet Lübecker Marzipan, das noch ganz traditionell hergestellt, also in Kupferkesseln geröstet wird.

4 Buttercreme
Eine hauchdünne Schicht Buttercreme dient als „Kitt“ zwischen 3 und 5.

5 Sandmasse
Vergleichbar einer Baumkuchen-, im Volksmund Biskuit-, besser jedoch „Dreikesselmasse“. Das heißt, Eiweiß, Eigelb und Butter werden je extra aufgeschlagen, die drei Massen in einem Kessel zusammengeführt und Mehr untergearbeitet. Eine so gleichmäßige und feine Porung findet man nur noch ganz selten. Fein, leicht, luftig eben – achten Sie darauf! Insgesamt sechs Schichten inklusive Boden.

6 Weincreme
Fränkischer Weißwein wird zusammen mit Zucker und Zitronensaft aufgekocht, mit Cremepulver und Eigelb abgebunden. Dann Marzipan mit Weinbrand vermischen, dazu frische Orangenzesten unter die Creme geben. Es ist die Verbindung des Weins mit dem Mandelgeschmack des Marzipans, die für die besondere Note sorgt. Frisch und saftig! Insgesamt fünf Schichten.

*Aus dem Buch: Das Luitpold. Münchner Kaffeehaus-Tradition seit 1888. Erstaunliche Geschichten und erlesene Rezepte, 2012